Zutaten
Für den Röstansatz:
– 1 kg Gemüsezwiebeln (mit Schale, halbiert)
– 400 g Karotten (gewaschen, grob gewürfelt)
– 300 g Knollensellerie (grob gewürfelt)
– 200 g Lauch / Porree (nur der dunkle, grüne Teil – bringt Tiefe und Röstaromen)
– 100 g Champignons oder Egerlinge (halbiert)
– 50 ml hocherhitzbares Pflanzenöl (z. B. Rapsöl)
Für die Umami- & Geschmackstiefe:
– 80 g Tomatenmark
– 100 g getrocknete Shiitake-Pilze (essenziell für die Glutaminsäure/Umami)
– 1 Stück getrockneter Kombu-Algen-Tang (ca. 10×10 cm, optional, bindet und bringt Meer-Umami)
– 3 EL dunkle Miso-Paste (z. B. Genmai- oder Shiro-Miso)
Flüssigkeiten zum Ablöschen:
– 500 ml kräftiger, trockener Rotwein
– 150 ml unpasteurisierter Apfelsaft (Säurekomponente)
– ca. 3,5 Liter kaltes Wasser (oder leichter Gemüsefond)
Kräuter & Gewürze (für die letzte Stunde):
– 4 Wacholderbeeren (angedrückt)
– 2 Lorbeerblätter
– 1 TL schwarze Pfefferkörner
– 1 kleine Knoblauchknolle (quer halbiert)
– 4 Stiele Thymian
– 2 Stiele Rosmarin
– 5 Sternanis
Für Bindung & Glanz:
– 30 g kalte Butter (für eine vegane Variante: kalte vegane Blockbutter)
– Etwas Salz zum Abschmecken
Zubereitung:
1. Das extreme Rösten (Die Farbbasis)
Die halbierten Zwiebeln mit den Schnittflächen nach unten ohne Öl in einen großen, schweren Topf (idealerweise Gusseisen) setzen. Bei starker Hitze schwärzen lassen, bis die Schnittflächen dunkelbraun bis fast schwarz sind (dies gibt der Jus später die dunkle Farbe und karamellige Tiefe). Zwiebeln herausnehmen.
Das Öl in denselben Topf geben. Karotten, Sellerie, Champignons und Lauch bei hoher Hitze unter ständigem Wenden sehr kräftig anrösten. Das Gemüse darf deutliche Röstspuren zeigen, aber nicht flächig verbrennen (Bitterstoffe verhindern).
2. Das Tomatisieren und Ablöschen
Das Tomatenmark und die Miso-Paste zum gerösteten Gemüse in den Topf geben und ca. 2 Minuten unter Rühren mitrösten, bis sich am Topfboden ein dunkelbrauner Satz (Fond) bildet.
Mit einem Drittel des Rotweins und dem Apfelsaft ablöschen. Den Bodensatz mit einem Holzlöffel komplett loskratzen (Deglasieren). Die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen (Glace), bis das Gemüse wieder brät.
Diesen Vorgang mit dem restlichen Rotwein noch zweimal wiederholen. Dieses schrittweise Einkochen baut die extrem dichte Geschmackstiefe auf.
3. Der Auszug (Das Kochen des Fonds)
Die geschwärzten Zwiebeln, die getrockneten Shiitake-Pilze und den Kombu-Tang in den Topf geben.
Mit dem kalten Wasser auffüllen, sodass alles großzügig bedeckt ist. Einmal aufkochen lassen, dann die Hitze sofort reduzieren.
Den Ansatz bei kleinster Hitze ohne Deckel für ca. 3 Stunden sanft köcheln (simmern) lassen. Es sollte kaum Bewegung an der Oberfläche sein.
In der letzten Stunde der Kochzeit die Gewürze (Wacholder, Lorbeer, Pfeffer, Knoblauch) und die Kräuter (Thymian, Rosmarin) dazugeben.
4. Passieren und Reduzieren (Die Konzentration)
Den gesamten Topfaufguss durch ein feines Haarsieb (am besten zusätzlich mit einem Passiertuch ausgelegt) in einen sauberen Topf gießen. Das Gemüse dabei nicht ausdrücken, damit die Jus klar bleibt.
Die aufgefangene, klare Flüssigkeit bei mittlerer bis hoher Hitze offen um ca. 80–90 % einkochen (reduzieren) lassen, bis eine sirupartige, dunkle Konsistenz entsteht.
5. Das Finish (Montieren)
Die reduzierte Jus mit einer Prise Salz abschmecken.
Den Topf vom Herd nehmen. Die eiskalte Butter (oder vegane Butter) in kleinen Stücken mit einem Schneebesen zügig in die heiße, nicht mehr kochende Jus einrühren (Montieren). Dadurch entsteht die sämige Bindung und der charakteristische, spiegelnde Glanz einer klassischen Jus.
