Ein guter Geflügelfond ist das flüssige Gold in der Küche und die Basis für erstklassige Saucen und Suppen. In der Profi-Küche unterscheiden wir zwischen dem hellen Fond (für helle Saucen/Veloutés) und dem dunklen Fond (für kräftige Jus).
Zutaten:
1. Die Basis (Karkassen)
– 2–3 kg Geflügelkarkassen (Knochen von Huhn, Ente oder Pute)
– Optional: 1–2 Hühnerflügel (für mehr Gelatine und Bindung)
2. Das Mirepoix (Röstgemüse)
– 200 g Zwiebeln (mit Schale für die Farbe, halbiert)
– 150 g Karotten (grob gewürfelt)
– 100 g Sellerie (Knollensellerie)
– 100 g Lauch (nur das Weiße und Hellgrüne)
3. Gewürze & Aromaten (Bouquet Garni)
– 2–3 Lorbeerblätter
– 1 TL schwarze Pfefferkörner (ganz)
– 3–4 Pimentkörner
– etwas Thymian und/oder Rosmarin
– 3–4 Petersilienstiele
– 2 Knoblauchzehen (angedrückt)
– Senfkörner
– Optional: Andere Aromen
Zubereitung (Schritt für Schritt)
Vorbereiten:
Die Karkassen gründlich unter kaltem Wasser abspülen, um Blutreste zu entfernen (das verhindert eine Trübung).
Ansetzen:
Die Knochen in einen großen Topf geben und mit ca. 4–5 Litern kaltem Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist. Wichtig: Immer kalt ansetzen, damit die Eiweißstoffe langsam gerinnen und den Fond klären.
Degorgieren (Abschäumen):
Den Topf langsam zum Kochen bringen. Sobald sich grauer Schaum an der Oberfläche bildet, diesen mit einer Schaumkelle konsequent abnehmen. Das sorgt für einen klaren Fond.
Gemüse hinzu:
Wenn kein Schaum mehr aufsteigt, das grob geschnittene Gemüse und die Gewürze dazugeben.
Simmern:
Den Fond bei kleiner Hitze nur ganz leicht köcheln lassen (simmern).
Zeit:
Mindestens 3–4 Stunden. Nicht rühren!
Passieren:
Den Fond vorsichtig durch ein feines Sieb (am besten mit einem Passiertuch ausgelegt) in einen frischen Topf gießen.
Reduzieren:
Für einen intensiveren Geschmack den passierten Fond ohne Deckel nochmals um ein Drittel einkochen lassen.
