Eine Trüffelkruste ist das ultimative Upgrade für ein Premium-Steak (z. B. Filet oder Entrecôte). In der gehobenen Gastronomie nutzen Chefs diese Technik, um dem Fleisch eine aromatische, knusprige Textur zu verleihen, die den Fleischsaft einschließt.
Zutaten für die Kruste:
– 100 g weiche Butter (Zimmertemperatur)
– 50 g Panko-Mehl (japanische Semmelbrösel, da sie gröber und knuspriger sind)
– 20-30 g frischer schwarzer Trüffel (fein gerieben) oder 2 EL hochwertige Trüffel-Tapenade (Trüffel-Salsa)
– 1 TL Trüffelöl (nur für die Intensivierung)
– 1 Eigelb (hilft bei der Bindung und Bräunung)
– 1 Prise Fleur de Sel
– Optional: Ein paar Blättchen frischer Thymian (fein gehackt)
Zubereitung:
1. Die Masse mischen: Vermenge die weiche Butter mit dem Eigelb, den Panko-Bröseln und dem geriebenen Trüffel. Schmecke es mit einer Prise Salz und dem Trüffelöl ab. Die Masse sollte eine streichfähige, aber feste Konsistenz haben.
2. Formen: Lege die Masse zwischen zwei Bögen Backpapier und rolle sie mit einem Nudelholz ca. 3–4 mm dick aus. Lege diese Platte für ca. 20 Minuten in den Kühlschrank oder 5 Minuten ins Gefrierfach, damit sie fest wird.
Oder mache eine dicke Rolle, die auf ein Filet-Steak passt.
3. Gratinieren:
– Schneide aus der kalten Trüffelbutter-Kruste ein Stück aus, das genau auf das Steak passt.
– Lege die Kruste auf das Fleisch.
– Heize den Ofen auf maximale Oberhitze (Grillfunktion) vor.
– Schiebe das Fleisch auf der obersten Schiene für ca. 90–120 Sekunden in den Ofen, bis die Kruste goldbraun ist und Blasen wirft.
Ruhen lassen: Ganz wichtig: Lass das Fleisch nach dem Gratinieren noch 2 Minuten ruhen, damit sich die Säfte verteilen und die Kruste leicht anziehen kann.
