Ein perfektes Schnittlauch-Öl ist in der gehobenen & Sterne-Gastronomie unverzichtbar. Es verleiht Gerichten nicht nur eine leuchtend grüne Farbe, sondern auch eine feine, frische Zwiebelnote, ohne die Textur zu stören.
Zutaten:
– 100 g frischer Schnittlauch (trocken, unverschlissen)
– 150 ml neutrales Pflanzenöl (z. B. Traubenkernöl)
– 1 Prise Salz
Zubereitung im Thermomix:
Vorbereiten:
Den trockenen Schnittlauch grob mit dem Messer in 2–3 cm lange Stücke schneiden, damit er sich nicht um das Messer im Mixtopf wickelt.
Mixen & Erwärmen:
Schnittlauch, Öl und Salz in den Mixtopf geben.
Einstellung:
5 Minuten / Stufe 10 / 60°C.
Warum 60°C?
Ohne das Blanchieren nutzen wir die präzise Temperatursteuerung des Thermomix, um das Chlorophyll und die ätherischen Öle sanft aus den Zellen zu lösen, ohne das Aroma zu „verkochen“.
Filtern:
Ein feines Sieb mit einem Passiertuch oder einem sehr feinen Haarsieb über eine Schüssel hängen, die in einer zweiten Schüssel mit Eiswasser steht (Cold-Shock-Prinzip).
Abtropfen:
Die Masse direkt aus dem Thermomix in das Tuch gießen. Lassen Sie es einfach abtropfen, ohne zu pressen, um eine maximale Klarheit zu behalten. Durch die Kühlung der Schüssel wird die Farbe sofort stabilisiert.
Der Vorteil dieser Methode:
Durch den Verzicht auf das Waschen und Blanchieren ist das Öl geschmacklich intensiver und schärfer, da die Senföle des Schnittlauchs nicht durch Wasser verdünnt oder durch Hitze im Wasserbad abgeschwächt wurden. Die Farbe wird ein tiefes, sattes Dunkelgrün.
Profi-Tipp für die Lagerung:
Da das Öl nicht blanchiert wurde, sind noch aktive Enzyme vorhanden. Lagere es unbedingt lichtgeschützt und eiskalt, um die leuchtende Farbe so lange wie möglich zu erhalten.
